ผลิตภัณฑ์จากนมหมักและคุณค่าทางอาหาร

หากเราเดินเข้าซุปเปอร์มาเก็ตเราจะเห็นตู้แช่เย็นที่เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ในกลุ่มของนมหมักอยู่ไม่ว่าจะเป็นโยเกิร์ต นมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยว ชีส ซึ่งมีมากมายหลายยี่ห้อและหลากหลายรูปแบบ คนไทยเรานิยมบริโภคอาหารในกลุ่มของนมหมักเพิ่มมากขึ้นเนื่องมาจากกระแสสุขภาพที่กล่าวว่าการรับประทานนมหมักจะดีต่อสุขภาพ

เนื่องจากเป็นแหล่งของแร่ธาตุแคลเซียมและวิตามินดีที่ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน และยังมีการเติมเอาสิ่งมีชีวิตจำพวก แบคทีเรีย รา เข้าไปเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่มีใครบ้างที่จะรู้ว่าแท้ที่จริงแล้วนมหมักคืออะไรและมีประโยชน์อย่างไรต่อสุขภาพบ้าง แต่ละประเภทและชนิดของนมหมักแตกต่างกันอย่างไร

นมหมักคืออะไร?

นมหมักคือ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำมาจากนมโดยมีการเติมเอาจุลินทร์ที่มีชีวิตซึ่งก็คือเชื้อแบคทีเรียชนิดต่างๆ หรือบางครั้งจะเป็นเชื้อรานำลงไปหมักในนม กระบวนการหมักนี้จะเป็นกระบวนการทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและเติจุลินทร์ที่ดีต่อร่างกายลงไปแทน ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้จะมีค่าความเป็นกรดที่เพิ่มมากขึ้น

การหมักจะเปลี่ยนน้ำตาลในนม (แลกโตส) เป็นกรดแลกติก ซึ่งจะทำให้นมเปลี่ยนสภาพเป็นลักษณะครีมข้นและรสชาติที่ฝาดขึ้น รสชาติและรสสัมผัสของนมหมักแต่ชนิดจะขึ้นอยู่กับแบคทีเรียหรือเชื้อราที่เติมลงไปและประเภทของนมที่นำมาใช้ซึ่งจะให้รสชาติและรสสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป

ชนิดและประเภทของนมหมัก

1. ชีสหรือเนยแข็ง ทำมาจากนมโดยการผ่านกระบวนการแยกเอาโปรตีนออกแล้วนำมาผสมเชื้อราหรือแบคทีเรีย

2. ครีมเปรี้ยว (ซาวครีม) เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์จากนมที่มีการนำนมมาหมัก จะมีลักษณะที่ข้นและออกรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

3. นมเปรี้ยว จะเป็นโยเกิร์ตที่เป็นของเหลว Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta โดยการเติมน้ำหรือของเหลวอย่างอื่นเข้าไปในโยเกิร์ต โดยทั่วไปแล้วโยเกิร์ตชนิดดื่มจะมีน้ำตาลมากกว่าโยเกิร์ตทั่วไป

4. โยเกิร์ตชนิดปกติ มีลักษณะเป็นเนื้อครีมกึ่งแข็ง มีหลากหลายรสชาติทำมาจากนมทั้งชนิดไขมันปกติ ไขมันต่ำ และปราศจากไขมัน

5. กรีกโยเกิร์ต จะมีลักษณะที่เป็นของแข็งมากกว่าโยเกิร์ตชนิดปกติ เนื่องจากมีการนำเอาความชื้นออก มีโปรตีนสูงกว่าโยเกิร์ตปกติถึง 2 เท่า

6. โพรไบโอติกโยเกิร์ต เป็นโยเกิร์ตชนิดที่มีการเติมเอาจุลินทร์เพิ่มเข้าไป ทำให้มีส่วนช่วยในการขับถ่ายและเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย

7. คีเฟอร์ ประกอบไปด้วยจุลินทรีย์ 2 ชนิด ได้แก่ ยีสต์ Saccharomyces exiguus หรือ S. kefir และแบคทีเรียแลคติค (lactic acid bacteria) ที่อยู่ร่วมกันแบบพึ่งพาอาศัยกัน (symbiosis) กระบวนการหมักคีเฟอร์จะก่อให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ในปริมาณเล็กน้อย ดังนั้นคีเฟอร์จึงมีรสชาติคล้ายโยเกิร์ตแต่มีกลิ่นที่แรงกว่า

ประเภท ปริมาณไขมันจากนม ระยะเวลาการเก็บสารที่ใช้ในการหมัก

ชีส 1-75% แตกต่างกันแล้วแต่ประเภท แบคทีเรียชนิดต่างๆ และ/หรือเชื้อราบางกลุ่ม

นมเปรี้ยว 1-2% 10-14 วัน แลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส (Lactobacillus acidophilus)

คีเฟอร์ 0-4% 10-14 วัน แบคทีเรีย และยีสต์

ครีมเปรี้ยว(ซาวครีม) 0.5-4% 3-4 อาทิตย์ แลคโต ค็อกคัส แล็กทิส

โยเกิร์ต 0.5-4% 20-40 วัน แลคโตบาซิลัสบูกาลิคัสสเตรปโตคอคคัส เทอร์โมฟิลลัส

ประโยชน์ของนมหมักต่อสุขภาพ

- ผลิตภัณฑ์กลุ่มนมหมัก Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta Ta T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T  โดยเฉพาะกลุ่มโยเกิร์ตจะเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ เป็นแหล่งที่มาที่ดีของแคลเซียมและวิตามินดี

- เชื้อแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัส ที่เป็นหนึ่งเชื้อที่นิยมในการหมักเป็นประโยชน์ต่อลำไส้ จากการศึกษาพบว่าช่วยลดการเกิดมะเร็งลำไส้

- แบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่มนมหมักจะช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น

- โยเกิร์ตช่วยลดอาการท้องเสียในเด็ก เนื่องจากจุลินทรีย์หรือแบคทีเรียในโยเกิร์ตจะไปทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ดีตัวที่ก่อให้เกิดอาการท้องเสีย

- แบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่มนมหมัก ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย จากการศึกษาพบว่า แบคทีเรียในโยเกิร์ตและคีเฟอร์จะกระตุ้นการทำงานของเม็ดเลือดขาวให้ช่วยทำลายเชื้อโรคและสิ่งแปลกปลอมได้ดีขึ้น

- แบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่มนมหมักมีส่วนช่วยในการลดกลิ่นปาก